Loïc Le Maréchal n’est pas un boucher comme les autres. Dans son atelier du Bourg, à Groix, le « plus beau boucher de l’Ouest », comme il se surnomme lui-même, prépare des trucs « pas pareils » qui ont assis sa réputation sur l’île.
Un « boudin grec », par exemple : « dedans, je mets des oignons, du chou vert et du –kol blantez-. Ce sont des feuilles de betteraves sauvages qu’on trouve sur la côte ».
Autre spécialité du plus beau boucher de l’Ouest : Le « lard des thonniers » : c’est de la poitrine de porc salée à la façon de Groix, donc avec de l’ail, du laurier, du sel et de la bonne eau. Je laisse dans la saumure environ 8 jours et je cuis à l’eau environ 1 h 30. C’est comme ca qu’il faisait, autrefois, à bord ».
Autre must de la maison Le Maréchal, à Groix : le pâté gangster. « C’est mon père qui l’avait inventé. Il était venu voir un demi-frère sur l’île en 1945. Il est resté ! A l’époque, les îliens se méfiaient un peu des étrangers. Alors il leur a fait croire qu’il était un ancien gangster venu se réfugier sur l’île. Et comme son pâté a plu, c’est devenu le –pâté gangster. Le nom est resté. On part sur la base du lard des thonniers mais on le cuit environ 5 heures. On l’émiette et on rajoute l’épice : du cumin. On le laisse tranquille au frais 24 heures dans son moule avant de l’entamer.
Boucherie Le Maréchal. 17 rue du presbytère. Groix
Tel : 02 97 86 82 81
Photo : Alain JULLIEN